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“多才多艺”的食用明胶

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“多才多艺”的食用明胶

【摘要】:

  为什么有的糖果具有弹性的质地,韧而不黏?为什么冰淇淋入口绵润,口感细腻?为什么蛋糕能有各种造型?

  在食品加工过程中,有一种物质的应用非常广泛,它可被用作胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂……可谓“多才多艺”。也正因为它的存在,食品才有了更为丰富的口感、质地和外观。

  它,就是食用明胶。

明胶的“多才多艺”使得明胶在食品中的应用范围很广,肉制品、肉馅、冻汁肉、糖果、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等食品的生产都离不开食用明胶。

  以糖果为例,明胶可作为胶冻剂、搅打剂、稳定剂、乳化剂、黏合剂、保水剂,用于生产软糖、奶糖、蛋白糖、棉花糖等软糖,明胶具有吸水和形成骨架的作用。它的微粒溶于水后,相互吸引、交织,形成网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶孔洞内,使柔软的糖果呈稳定形态,承受较大的负荷也不变形。

  再比如,明胶可在乳脂干酪、酪农干酪及涂抹干酪制造的过程中与水结合起到稳定作用,控制乳清析出。明胶的熔点接近人的体温,这使得产品具有滑润细腻口感、令人满意的风味及感官性质。

  此外,明胶还有保鲜的作用。浓度为10%~15%的明胶,用于保护性涂层,可防止食品的腐败、氧化,这种涂层适用于火腿、香肠、脂肪和乳酪等。在食品表面涂覆明胶具有以下好处:第一,当两种不同的食品组合在一起时,涂覆食用明胶,能抑制褐变反应;第二,防止食品吸潮及僵硬;第三,使食品表面具有光泽,改善了食品的外观;第四,提高挥发性食品成分的保存性;第五,调整溶解性;第六,保鲜作用。近年来,日本等国较多将食用明胶用于食品的涂层。

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