“多才多艺”的食用明胶

　　为什么有的糖果具有弹性的质地，韧而不黏？为什么冰淇淋入口绵润，口感细腻？为什么蛋糕能有各种造型？

　　在食品加工过程中，有一种物质的应用非常广泛，它可被用作胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂……可谓“多才多艺”。也正因为它的存在，食品才有了更为丰富的口感、质地和外观。

　　它，就是食用明胶。

明胶的“多才多艺”使得明胶在食品中的应用范围很广，肉制品、肉馅、冻汁肉、糖果、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等食品的生产都离不开食用明胶。

　　以糖果为例，明胶可作为胶冻剂、搅打剂、稳定剂、乳化剂、黏合剂、保水剂，用于生产软糖、奶糖、蛋白糖、棉花糖等软糖，明胶具有吸水和形成骨架的作用。它的微粒溶于水后，相互吸引、交织，形成网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶孔洞内，使柔软的糖果呈稳定形态，承受较大的负荷也不变形。

　　再比如，明胶可在乳脂干酪、酪农干酪及涂抹干酪制造的过程中与水结合起到稳定作用，控制乳清析出。明胶的熔点接近人的体温，这使得产品具有滑润细腻口感、令人满意的风味及感官性质。

　　此外，明胶还有保鲜的作用。浓度为10%～15%的明胶，用于保护性涂层，可防止食品的腐败、氧化，这种涂层适用于火腿、香肠、脂肪和乳酪等。在食品表面涂覆明胶具有以下好处：第一，当两种不同的食品组合在一起时，涂覆食用明胶，能抑制褐变反应；第二，防止食品吸潮及僵硬；第三，使食品表面具有光泽，改善了食品的外观；第四，提高挥发性食品成分的保存性；第五，调整溶解性；第六，保鲜作用。近年来，日本等国较多将食用明胶用于食品的涂层。