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2011公共营养师考试辅导之糖果与明胶

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2011公共营养师考试辅导之糖果与明胶

【摘要】:

  据了解,全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中,明胶主要用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、橡皮糖、晶花软糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率。
  明胶在糖果中的一般加量为5%~10%.在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好,在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%.
  在糖果生产中,使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性。韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的优质明胶。
一、 技术标准
  食用明胶干燥、洁净、均匀 , 无夹杂物,通过孔径 4mm 标准筛网即 5 目。加工成 10-120 目状如奶粉。含有 18 种氨基酸和 90% 的胶原蛋白 , 富保健美容效果 , 具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性 , 用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕等食品行业 , 执行国家标准 GB6783-94, 可指定办理 SGS 、 TTS 品质证和 CIQ 兽医卫生证及放行的换证凭条。
二、技术标准
  食用明胶的理化微生物质量符合GB/T6783-1994技术标准
水分 % ≤14.0;胶冻强度(按水分12%商品胶6.67%)Bloom g ≥220;勃氏粘度(按水分12%商品6.67%)m≥3.0;透明度 mm ≥300;水不溶物 % ≤0`2;二氧化硫 mg/kg ≤40;PH值=4.5-6.5;重金属(以Pb计) mg/kg ≤50;细菌总数 个/g ≤1000
三、使用说明
  使用前须用冷水浸泡数小时(可避免加热时产生大量气泡和末完全膨胀所产生的僵块),待完全膨胀后再隔水加热,胶液温度控制在70°C以下。使其完全溶解后方可使用。尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴凉处,以免胶阮水解变质,影响使用效果。
四、用途
  明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰淇淋、干酷、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。明胶还可以做粉条,使其更劲道。
五、包装、贮存
  本品采用纸塑复合袋包装,通常包装规格为每袋25kg.本品应密封贮藏于干燥、通风、阴凉处、不得露天堆放,防止受潮、受热和曝晒。常温下保质期为二年。

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