骨明胶的理化性能介绍（下）

骨明胶溶液的冷冻及其随后的凝胶网络的变化是由于溶液中无序的明胶分子部分回到胶原结构造成的。由非常均匀的明胶稀溶液诱导和产生更广泛的胶原蛋白逆转，这也是凝胶形成机理本质上类似的逆转过程，称为复性，但由于明胶分子的分散性、复杂的化学成分及其非常浓度的影响而发生变化。骨明胶的成分在复性过程中起着不同的作用。

当骨明胶凝胶冷却到0℃以下时，内部水分结冰，晶格的引力超过了明胶分子对水分子的引力，水分在凝胶内部网络中间形成冰晶，并逐渐扩大。温度越低，结晶水分越多。在俄罗斯的寒冷季节，明胶淡液有时用天然冷风结冰，得到浓缩凝胶，比蒸发法降低水分既经济又不影响质量。

皮明胶结冰时，冰晶在凝胶内部形成，去除冰晶，留下类似冻豆腐的立体网络；但骨明胶结冰时，凝胶表面及周围产生冰晶。这说明两种明胶非常相似，凝胶中的分子结构和组织不完全相同，骨明胶中的水可以更自由地运动。

粘度

粘度反映了微小的纤维肽链分子溶解分散在水中时相对运动产生的内摩擦力。对稀溶液而言，由于系统中分子数极少，内摩擦力几乎为零，其粘度反映了多肽链系统的平均分子量。因此，在固定温度、pH等条件下，稀溶液的粘度测定主要用于测定明胶体系的平均分子量。在浓溶液中，粘度主要是由明胶分子之间的流体力学相互作用引起的。影响胶浓溶液的浓度范围内，影响粘度的主要变量是温度、pH值和盐；此外，骨明胶的平均分子量和分子量分布也影响明胶的粘度。

骨明胶粘度与浓度的关系在早期研究中被确定为粘度是浓度的指数函数；随后的研究发现，粘度对数对浓度的绘制始终是一条曲线，但随着浓度的增加，曲率呈下降趋势。在等电点pH下，明胶浓溶液的粘度处于最低值，而在盐溶液入时，所有pH值下的溶液粘度都相应降低。