明胶烹饪技巧和提示
发布时间:
2017-02-16
当有人向您提及明胶时，可能首先想到的是甜点。然而，大多数明胶是肉类副产品。因此，它在咸味菜肴中的效果与在甜点和成型沙拉中的效果相同。虽然大多数销售的商业明胶是由动物制成的，但有一些形式的明胶可以满足所有类型的饮食限制，包括素食和犹太洁食。
当有人向您提及明胶时，可能首先想到的是甜点。然而，大多数明胶是肉类副产品。因此，它在咸味菜肴中的效果与在甜点和成型沙拉中的效果相同。虽然大多数销售的商业明胶是由动物制成的，但有一些形式的明胶可以满足所有类型的饮食限制，包括素食和犹太洁食。
用明胶烹饪
明胶具有除甜点以外的许多应用。由于无味明胶是85% 的蛋白质和低热量，它是节食者和糖尿病患者的理想选择。使用糖替代品的无糖调味明胶可广泛获得。一些生水果可以完全分解明胶并使其无用。
明胶提示和提示
•未制备的明胶具有无限期的保质期，只要它被密封地包装并储存在阴凉干燥的地方。
• 保持明胶盘冷藏，直到准备用于维持其凝胶状状态。
• 不要将新鲜或冷冻的菠萝添加到明胶或果冻中。这些水果，以及未加工的无花果，猕猴桃，番石榴，姜根和木瓜含有一种叫做菠萝蛋白酶的酶，这种酶分解明胶，使其失去增稠特性。通过烹饪使酶失活，因此菠萝和猕猴桃罐头可以使用。
• 为避免结块，应先将干燥的无味明胶与少量冷水混合3至5分钟，以润湿并分离，然后再加入热水。
• 使用小牛肉骨头而不是牛肉骨头会导致浓汤和更细腻的风味，因为小牛肉具有更多的胶原蛋白，从而使原汤凝胶化。
• 将明胶甜点储存在有盖的容器中，以避免在表面上形成厚厚的橡胶状皮肤。
• 过多的糖会抑制糊化。配方中的糖越多，得到的明胶就越软。
• 硬度随水与明胶的比例和温度而变化。您可以成功融化 (使用双锅炉轻轻)，并在混合物失去其增稠能力之前重新冷却明胶几次。
• 与奶油或牛奶一起使用时，明胶需要两倍的时间才能溶解。
• 在添加到明胶之前，一定要排干所有液体固体，以避免稀释明胶。
• 不要将明胶混合物完全煮沸，否则可能会失去其增稠特性。
• 为了容易地使模具在板上居中，在脱模明胶之前用冷水冲洗板。
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